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【光明日报】蟹酿橙

  翻读南宋林洪《山家清供》,薄薄上下两卷,记载了102种肴馔,梅粥、蓬糕、蟠桃饭、百合面、莲房鱼包、牡丹生菜等。梅粥是粥将成再放梅英同煮而成,蟠桃饭是先熟蟠桃去核再与米饭同煮而成,莲房鱼包是切鳜鱼肉块填入挖瓤留孔的嫩莲房中蒸煮而成,如此等等,一个个新奇名称和一种种新奇制法映入眼帘,令人不禁心动垂涎。

  其中,最令人啧啧称奇的是“蟹酿橙”:“橙用黄熟大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以戴枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:‘黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。此本诸《易》,而于蟹得之矣。’今于橙蟹又得之矣。”从食材、制法、过程、成品特点和效果上看,可谓是一款奇思妙想的艺术化菜肴。

  到了宋代,螃蟹的至鲜至美已为人所同嗜,“把蟹行看乐事全”(苏轼),“风味可解壮士颜”(黄庭坚),“不食螃蟹辜负腹”(徐似道),“古来把酒持螯者,便作风流一世人”(罗愿)。就连曾在福建为官被林洪推许的危稹(号巽斋,江西临川人)也称赞说,吃蟹前觉得“美在其中”,吃蟹后觉得“美之至也”。

  可是能否换一种吃法,既能吃到蟹的鲜美又能免于手剥牙咬之劳呢?林洪开创的“蟹酿橙”,它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”(杂合,拌和)成的。秋天霜降,稻熟菊开,此时我国东南沿海各地,蟹已壮健,橙也黄熟,人们便造新酒,持螯赏菊。先人以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物,“味尤堪荐酒,香美最宜橙”(宋·刘攽《蟹》),“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜”(宋·陆游《醉眠曲》)。也许受此启示,才选择用橙配蟹,剥壳出蟹肉,剜瓤留橙囊,以肉实囊,入甑(陶制炊具,底部有透气小孔)而蒸,供饮酒时不必烦劳地畅快食用,给人舌尖上最愉悦的享受。

  这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来,“香而鲜”加之“用醋盐供食”,可以说达到了五味调和程度。联系到饮酒,“半壳含黄宜点酒”(苏轼),一见了蟹就产生了喝酒的需求,“一呷橙齑酒如澥”(高似孙),一呷了橙汁酒就变淡变稀,“相忆樽前把蟹螯”(黄庭坚),一喝了酒就想到了要吃蟹。“蟹酿橙”就起到了循环互济的功效。况且,蟹与橙是一种美妙的结合,当餐桌上端出“蟹酿橙”,人们提起褐色的橙枝(或许枝上还有一二片绿色的橙叶),揭开橙顶,用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候,不免心为之动,眼为之亮,鼻为之敞,口为之爽,便收获了那份好奇,那份情趣,那份兴致,那份满足。可以说,“蟹酿橙”是对中国菜肴的一种异乎寻常的丰富,是对中国食谱的一种无与伦比的发展。于此,它一推出,便深受宋人包括民间、士人和宫廷的喜爱。到了民国,徐诃《清稗类钞》仍有记载。时至今日,像香港宋城、杭州仿宋菜里仍将这款传统名菜奉客品尝,引得顾客赞叹不已。(钱仓水)

  林洪,福建泉州人,史载在南宋淳祐间(1241—1252)以诗名。作为诗人,今存诗十三首被《全宋诗》收录,读来平平而已,作为厨艺家,天才涌动,着想超拔,其《山家清供》在中国饮食史上开创出了一个崭新的食艺境界,留下了一部宝贵的诗意食典。

  刊播媒体:光明日报 刊播时间:2015年10月30日 作者:钱仓水

  媒体链接:http://news.gmw.cn/2015-10/30/content_17547874.htm


文章来源:http://news.hytc.edu.cn/hsrw/hsxw/2015-11-18/21082.html